Weißer Spargel

Den Spargel schälen, die Spargelstangen mit Küchengarn zu sechs Portionsbündeln zusammen schnüren und 12 Minuten lang dämpfen. Mit einer Messerspitze prüfen, ob sie gar sind.

Die Mousseline-Sauce zubereiten. Dazu die Butter in einem kleinen Topf bei sehr geringer Hitze unter Rühren schmelzen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen, das Butterschmalz darunter auffangen und die Molke am Boden des Topfes zurücklassen. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad bei geringer Hitze emulgieren. Wenn die Mischung etwas wärmer als Ihr Finger ist, vom Herd nehmen und den Butterschmalz nach und nach bis auf 1 Esslöffel unter ständigem Rühren einrühren. Mit Piment d‘Espelette und Salz abschmecken.

In einer anderen Schüssel die Sahne aufschlagen. Im Kühlschrank beiseite stellen.

Den Spargel abtropfen lassen, auf sechs Tellern anrichten und mit einem Backpinsel mit dem übrig gelassnen Esslöffel Butterschmalz glasieren. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und etwas Pfeffer darüber mahlen. Die Mousseline-Sauce in einer Sauciere servieren und mit einem Klecks Schlagsahne überziehen.